titp.jpg
Popisek obrázku

Popisek obrázku

Líbí se Vám tyto stránky?

Ano, líbí (10 | 91%)

Domácí výroba piva

Domácí výroba piva klasickým českým dvourmutovým způsobem

Spotřeby surovin jsou na výrobu cca 100 l piva o přibližně 12°.

· Do nádoby s přibližně 60 l vody teplé 35 - 37 °C vysypeme (vystřeme) za stálého míchání 20 kg sladového šrotu ( rozšrotovaný slad).

· Po pětiminutové prodlevě přidáme cca 25 l vroucí vody (zapářka) - vodu přidáváme pomalu, aby nedocházelo k přehřívání rmutu (směsi sladového šrotu s vodou). Celý objem by měl dosáhnout teploty 50 - 52 °C. pokud této teploty nedosáhneme, tak na ni směs přihřejeme.

· Po pětiminutové prodlevě oddělíme cca 2/3 objemu rmutu do připravené nádoby - kádě (nejlépe izolované) a necháme stranou odpočívat.

·V "kotli" nám zůstane cca 1/3 rmutu, který za stálého míchání zahříváme rychlostí 1 °C za minutu na nižší cukrotvornou teplotu (62 - 64 °C). po dosažení požadované teploty zastavíme topení a minimálně 15 minut tuto teplotu udržujeme. Po prodlevě zahříváme stejnou rychlostí na vyšší cukrotvornou teplotu ( 72 - 74 °C) a opět necháme minimálně 15 minut na této teplotě. Máme-li možnost, zkontrolujeme zcukření pomocí jodového roztoku tak, že jej kápneme na bílou keramickou dlaždici na trochu sladiny. Žluté zbarvení znamená, že jsme pracovali správně a můžeme pokračovat, hnědé až modré zbarvení znamená, že zcukření ještě neproběhlo a musíme prodlevu prodloužit.

· Zcukřený rmut zahříváme rychleji do varu a vaříme přibližně 15 minut. Po této době var ukončíme a vroucí rmut pomalu ( pozor na opaření), za stálého míchání přelijeme do kádě k odpočívajícímu dílu.

· Teplota spojeného díla by měla být v rozmezí 62-64 °C. za stálého míchání uděláme prodlevu asi 15 minut.

· Po prodlevě přelijeme cca 1/3 rmutu zpět do kotle (teplota 62 - 64°C) a znovu zahříváme jako předtím na vyšší cukrotvornou teplotu 71 - 73 °C a znovu zařadíme 15 minut prodlevy na stálé teplotě. Zkontrolujeme zcukření a znovu přivedeme do varu a po 15 minutách varu přelijeme vroucí rmut pomalu a za stálého míchání do scezovací kádě k odpočívajícímu dílu. Teplota spojeného díla by měla být cca 75 - 78 °C (odrmutovací teplota).

· Celé dílo přelijeme do scezovací nádoby s dvojitým perforovaným dnem (sítem) a necháme odpočívat cca 20 - 30 minut. Během tohoto odpočinku proběhne docukření rmutu a sedimentace pevných částic podle hmotnosti.

· Po odpočinku začneme scezovat - oddělovat sladový výluh od pevných částic spodní výpustí (pod dvojitým dnem). Pro urychlení lze po sedimentaci rmutu "stáhnout" hlavní čirý podíl předku vrchem (jako víno z demižonu). Zpracování provádíme zpočátku pomalu, aby se mláto neusadilo pevně na sítu a nezhoršovalo přirozený odtok sladiny. První, nejvíce zakalené podíly vracíme, až vytéká čirý roztok sladiny -předku. Po 10 minutách můžeme výpusť otevřít více. Sledujeme, zda je vytékající roztok čirý až opalizující. Příliš zakalený roztok sladiny může mít nepříznivý dopad na pozdější proces kvašení. Sladinu jímáme na kotli a udržujeme její teplotu do 75 °C.

· Stažením první části sladiny (předku) do sucha začíná vyslazování.

· Na mláto postupně nalijeme první třetinu vyslazovací vody o teplotě max. 75 °C, promícháme s mlátem a po 10 min odpočinku znovu spodní výpustí opět zahájíme vyslazování (kalné podíly opět vracíme). Tento proces zopakujeme ještě dvakrát, abychom získali co nejvíce extraktivních látek z mláta. Celkový objem vyslazovací vody (cca 30 - 35 l) řídíme tak, aby celkový objem sladiny na konci celého vyslazování byl cca 100 až 110 l.

· Při třetím vyslazování již zahříváme sladinu na kotli tak, aby když dosáhneme požadovaného objemu na kotli (cca 110 l), začala sladina vařit.

· Přidáme 1 dávku chmele ( asi 50 % celkového objemu chmelových látek, které použijeme na várku). Po 40 minutách přidáme 30 % a 15 minut před koncem zbylých 20 % chmelových látek. Doba chmelovaru bývá minimálně 60 maximálně 90 minut. Var by měl být intenzivní, aby hladina byla pod pěnou. Podle délky a intenzity chmelovaru se odpaří 5 - 8 % vody. Celková dávka granulovaného žateckého chmele je podle hořkosti 200 - 350 g/hl.

· V průběhu chmelovaru se vysráží nežádoucí látky, které po skončení chmelovaru necháme cca 30 minut sedimentovat.

· Poté horkou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu, která je odvislá od používaných várečných kvasnic (6 - 9 °C). objem studené mladiny by měl být cca 102 - 105 l a stupňovitost cca 12 %. (měříme sacharometrem).

· Studenou mladinu provzdušníme (několikanásobným přelitím části mladiny z výšky) a zakvasíme cca 0,5 l várečných kvasnic.

· Kvasnice před zakvašením opět rozmícháme s částí mladiny a provzdušníme několikanásobným přelitím z výšky. Kvašení provádíme v otevřené nádobě ve velké lednici (teplota 5 - 10 °C), doba jeho trvání je asi 7 - 10 dnů a je závislá na teplotě kvašení (čím vyšší teplota, tím rychlejší kvašení).

· Průběh kvašení sledujeme měřením úbytku extraktu sacharometrem.

· Když poklesne zdánlivý extrakt na cca 4,5% z původních 12%, nebo denní úbytek na 02 - 0,3% přečerpáme mladé pivo (teplota cca 6°C) do ležácké nádoby (sudu) a začínáme postupně zchlazovat až na teplotu 0 až -1°C.

· Ležáckou nádobu druhý den uzavřeme. Ideální je, pokud v ní můžeme měřit tlak vznikajícího CO2. Tlak při zrání kolem 0,7 byru zajistí dostatečné nasycení CO2 a potřebný říz piva.

· Pak už jen asi po dvou týdnech můžeme začít ochutnávat. Tak dobrou chuť.

 

Použitý slovník:

Slad - ze sladovnického ječmene, lze jej koupit ve sladovnách, nebo "Potřebách pro domácí vařiče piva".

Chmel - lze vypěstovat ze sazeniček, nebo koupit u obchodníků s chmelem, nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva".

Kotel - nádoba, ve které je možno provádět ohřev, nejlépe vybavená topnou zónou ve dně nebo ve stěnách, případně míchadlem a odvodem par.

Káď - nádoba bez ohřevu sloužící k odpočinku rmutů, nejlépe izolovaná, aby nedocházelo k poklesu teploty.

Scezovací káď - nádoba vybavená dvojitým dnem a míchadlem. Vrchní dno je děrované a slouží k zachycení pevných látek a tím vytvoření přirozené filtrační vrstvy. Filtrační dno je nejlépe vyrobené z vyřazeného zcezovacího dna z pivovaru. Někteří "domácí vařiči" si jej vyrábějí ze dvou plastových kónických věder (do horního navrtají otvory asi 2 mm - co nejvíce, do spodního připevní vypouštěcí kohoutek), které po úpravě jen zasadí do sebe. Scezení lze provést i přes lněnou plachetku.

Jodový roztok -roztok 0,25 g jodu a 0,5 g jodidu draselného ve 100 ml vody. Lze jej koupit i v "Potřebách pro domácí vařiče piva"

Předek - nejhustší roztok sladiny, jeho sacharizace je cca 16 - 19%.

Chlazení mladiny -provádíme zpravidla pomocí trubkového chladiče ( stočená trubka ochlazovaná v nádobě s vodou, nebo jedna menší nádoba ponořená do druhé větší (např. vana), opět ochlazovaná tekoucí vodou.

Várečné kvasnice -lze je koupit ve Výzkumném ústavu pivovarsko - sladařském, nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva". (nebo od známého v pivovaru(

Sacharimetr - hustoměr sloužící k měření hustoty předku, sladiny, kvasící mladiny - lze koupit v laboratorních potřebách, v některých drogeriích nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva".

Ležácká nádoba -uzavřená nádoba odolná přetlaku (až 2 bary), nejlépe vybavená možností měřit tlak vznikajícího CO2 manometrem. Mnoho domácích vařičů řeší tento výrobní krok použitím PET lahví. Tím řeší současně i proces stáčení před vlastní konzumací. Pozor na prasknutí, nebo samovolné uvolnění zátky.


Nechte si zasílat novinky přímo do Vaší emailové schránky
Tyto stránky na systému Webgarden zhotovila RASgraf Klatovy http://radeksedlacek.mypage.cz
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one